La noix de cajou sénégalaise a déjà fait ses preuves et est exportée partout dans le monde. Mais saviez- vous qu’elle pousse avec un fruit, la pomme de cajou ? Des petites entreprises sénégalaises ont découvert que ce fruit pouvait être transformé en une sorte de viande qui constitue un substitut vegan intéressant à la vraie viande, avec un grand marché potentiel.
Le produit, vendu dans des sachets en kraft, ressemble à s’y méprendre à des tranches de bœuf ou de mouton séchées. Pourtant, il s’agit bien d’un fruit. « C’est la pomme de cajou qu’on a transformé d’une manière à pouvoir l’utiliser comme viande », explique Touty Sané. Elle est à la tête d’une coopérative de femmes transformatrices en Casamance, dans le sud du Sénégal.
Si la noix de cajou est très connue et exportée partout dans le monde, la pomme avec laquelle elle pousse est moins célèbre. Localement, elle est transformée en jus, mais ça ne permet pas d’utiliser tout le produit. « On a vu qu’il y a tellement de pertes de récolte à travers la pomme, même si l’on enlève le jus. Le reste, on le jette », explique Touty Sané.
Le petit fruit jaune ou rouge est tranché, séché et peut ensuite être cuisiné. L’aspect est bluffant et le goût est neutre, ce qui permet au consommateur de l’épicer selon ses goûts.
Possibilités culinaires nombreuses
Cédric Ekoume est un chef cuisinier français basé à Gex. Il s’intéresse aux gastronomies des quatre coins du monde et a été convaincu par la viande de cajou. « Quand j’ai testé le produit, il fallait le réhydrater. J’ai ensuite cuisiné ça avec des morilles… Une fois réhydraté, on a vraiment l’impression d’avoir des petits morceaux de viande », constate-t-il.
Marinée avec de la sauce soja, grillée ou en salade… Les possibilités sont nombreuses, et Cédric, qui a de plus en plus de demandes de plats végétariens et vegan de ses clients, va intégrer la viande de cajou à sa carte.
C’est Modeste Bissao, un entrepreneur d’origine sénégalaise établi en France, qui a fait découvrir la viande de cajou à Cédric Ekoume. Un produit qui a, selon lui, d’excellentes valeurs nutritionnelles. « [Il y a] un peu plus de 5% de protéines, des acides gras très bas, et c’est très riche en fibres aussi ou en fer… », indique Modeste Bissao.
Potentiel énorme
Résident à la frontière franco-suisse, il commence à commercialiser ce produit dans les deux pays. Un marché au potentiel énorme, car la demande pour les alternatives végétales à la viande explose ces dernières années. « C’est quelque chose qui pourrait vraiment cartonner à l’international. Nous l’avons en deux versions : nous avons la viande entière et la viande hachée. Donc, nous pourrions même faire des hamburgers avec. »
En plus des restaurateurs, Modeste a réussi à intéresser plusieurs magasins bio autour de chez lui. Mais la productivité et le conditionnement doivent être améliorés. « Pour toucher ce marché, il nous faut les structures pour faire la fabrication à la chaîne et en conservant le côté artisanal en même temps. »
Sous vide, la viande de cajou se conserve pour l’instant jusqu’à cinq mois.
