Le niébé est un ingrédient essentiel de la cuisine de rue sénégalaise. Considéré comme la « nourriture des pauvres » par les colons, le niébé a longtemps été négligé par les pays africains. Mais la cheffe Fati Niang utilise le niébé dans ses recettes d’amuse-gueule raffinées comme les accras.
Le niébé, appelé également haricot à œil noir, est une culture indigène d’Afrique de l’Ouest. Caractérisé par sa résistance à la sécheresse, sa résilience au changement climatique et sa remarquable valeur nutritionnelle, le niébé est un pilier de la tradition gastronomique sénégalaise. Cependant, cette culture a longtemps été laissée de côté par les pays africains, car elle a été ciblée comme « nourriture pour les pauvres » par les colonialistes européens.
Pour en savoir plus sur le niébé, nous sommes retournés au Sénégal dans cet épisode de La Surprise du Chef. Nous y avons rencontré la cheffe Fati Niang, qui nous a guidés le long des stands animés du marché Castor, à Dakar. Nous avons découvert la grande tradition de la cuisine de rue sénégalaise, goûté les délicieux accras de niébé et découvert Black Spoon, le projet de Fati qui vise à rendre la cuisine de rue plus raffinée.
Le “Street-food” au Sénégal : rendre à la cuisine de rue ses lettres de noblesse
La nourriture de rue joue un rôle essentiel dans la culture sénégalaise. Selon des données du ministère sénégalais de l’économie et des finances communiquées au journal El País, plus de 40 % des dépenses des familles sénégalaises sont consacrées à l’alimentation et plus de 95 % de cet argent va à l’alimentation informelle.
« Aujourd’hui, c’est devenu plus structuré. On trouve des gens qui embauchent, des gens qui lancent leur propre entreprise. Je pense que c’est aussi une façon de lutter contre le chômage », explique Abdou Ka, anthropologue de l’alimentation à l’université de Ziguinchor, au Sénégal.
Lorsqu’il s’agit de “street-food”, c’est surtout le chômage des femmes qui bénéficie d’un coup de pouce. Comme le souligne l’Organisation des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation (FAO), plus de 50% des emplois du marché de rue sénégalais sont occupés par des femmes. Pourtant, dans ces entreprises, il y a une chose qui manque : Les ingrédients de la cuisine sénégalaise traditionnelle comme le niébé.
« Avant la colonisation, nous avions des céréales et des légumineuses traditionnelles, que les gens cultivaient dans le cadre de leur alimentation quotidienne. Mais à cause de la colonisation, nous avons commencé à sous-estimer certains aliments que nous consommons régulièrement, et nous les avons qualifiés de cultures inférieures », explique Abdou Ka.
Relégué dans les zones rurales pour sa résistance aux terres arides et son caractère polyvalent, le niébé a été ciblé comme « aliment du pauvre » et a peiné à atteindre les centres urbains, où les produits importés comme les céréales et les arachides ont pris le dessus.
Aujourd’hui, il est encore compliqué de trouver du niébé dans les rues, mais Niang est déterminée à faire revivre cette culture négligée.
Fati Niang et Black Spoon en mission pour faire revivre les cultures indigènes
Élevée à Creil, à une heure de Paris, Fati Niang a le cœur partagé entre deux pays. D’une part, la France, où elle a grandi et commencé une carrière dans le commerce. D’autre part, le Sénégal, où elle avait l’habitude de partir en vacances et de déguster des recettes de cuisine de rue épicées avec sa famille et ses amis.
Fati Niang a appris à cuisiner dès l’adolescence, en s’inspirant de sa famille, qui est passionnée par la gastronomie. Pourtant, au Sénégal comme en France, elle a eu du mal à retrouver ses saveurs préférées. « Une autre chose que j’ai remarquée, c’est que lorsque je suis venue en vacances ici avec des amis de la famille, lorsque nous voulions manger une thieboudienne (notre plat national) à l’extérieur, il était assez difficile de la trouver », nous a expliqué Niang.
Comme elle le décrit, les spécialités traditionnelles comme la thieboudienne – composée de poisson, de riz et de légumes assaisonnés d’un mélange d’épices d’Afrique de l’Ouest – sont le domaine des vendeurs de rue et sont plus difficiles à trouver que les hamburgers, les pizzas et les sushis.
En 2013, Niang a lancé Black Spoon, un restaurant de luxe servant des plats sénégalais à Paris, après avoir eu du mal à trouver les saveurs africaines traditionnelles en France et au Sénégal.
« Je me suis donné pour mission de créer un concept africain moderne, de faire découvrir les plats et les ingrédients africains, mais d’une manière fraîche et innovante, accessible à tous », explique Niang.
La voie du « fancy food », adaptée aux événements professionnels et aux festivals, a vite porté ses fruits. En un an, Black Spoon a doublé son chiffre d’affaires et en 2014, Fati a remporté le prix du meilleur entrepreneur africain en France.
En 2017, inspirée par sa double identité, Niang a emmené son entreprise au Sénégal. Son objectif : proposer ses plats dans de nouvelles structures afin de toucher le plus grand nombre de personnes possible.
Après la pandémie, Black Spoon a entamé un partenariat avec la multinationale française Total Energies et a ouvert un petit restaurant dans une station-service sur l’autoroute à côté de Dakar. « Ils proposent de la nourriture française et la population est composée de 95 à 98 % de Sénégalais. Il leur manquait quelque chose. C’était la culture africaine. Ils ont donc décidé d’africaniser un peu les stations-service », Niang explique à notre journaliste.
Black Spoon, avec ses recettes à base de cultures indigènes comme le niébé, offre manifestement cette touche africaine.
